La città di Putignano, situata sulla Murgia delle grotte e dei trulli, la Murgia Barese, in Puglia, è geologicamente caratterizzata per la struttura a strati di roccia calcarea posizionati su livelli irregolari. Proprio quest’ultima ha dato vita alle tipiche costruzioni della zona, i trulli, e veniva utilizzata anche per la realizzazione dei tetti delle molteplici masserie disperse in questo territorio.
Putignano infatti, noto centro agricolo, presenta ancora, disseminati nel suo circondario rurale, antiche chiesette rupestri e santuari realizzate con i materiali e tecniche locali; le grotte sotterranee poi, grotte naturali di origine carsica ricoperte di stalattiti e stalagmiti, danno un senso a tutto ciò che incontriamo sulla superficie di questa meravigliosa terra.
Inutile sottolineare come, un paese dalle origini remote come Putignano, abbia un enorme quantità di tradizioni che porta con sé e che riguardano ogni ambito: agroalimentare, folkloristico, religioso e così via. A differenza di altri luoghi, qui la tradizione ed il legame con la propria terra ed origini è davvero sentito ed è riscontrabile dalla passione con la quale la comunità si dedica a reiterare e tramandare tali conoscenze alle nuove generazioni.
Come ogni regione ed ogni singolo comune in Italia, Putignano, vanta una serie di prelibatezze enogastronomiche tradizionali che parlano del passato e che sono spesso riproposte in chiave moderna.
Piatto della tradizione per eccellenza è la farinella, che guarda caso da il nome anche alla famosa Maschera carnevalesca tipica della città. Si tratta di uno sfarinato ci ceci ed orzo tostati con aggiunta di sale ideale per accompagnare i sughi tradizionali di carne, saporiti e dalle lunghe cotture ma anche i sapori più delicati delle verdure locali.
La superficie agricola di Putignano, di circa 8000 ettari è occupata per ⅛ proprio da uliveti. Nel comune sono attivi 5 frantoi. Inutile dire quanto questo prodotto sia caro alla tradizione ed ai Putignanesi (la maggior parte dei quali, nelle ville di campagna, ha i propri ulivi che cura durante l’estate per poi raccoglierne i frutti da Novembre in poi).
Le varietà maggiormente coltivate sono: La Cima di Mola, forse la più diffusa sulla Murgia nel comprensorio dei trulli e delle grotte si ambienta molto bene nelle zone dal clima mite, in alta collina la produzione è infatti più limitata; la Coratina, diffusissima in tutto il territorio nazionale, è coltivata principalmente nelle province di Bari e Foggia; abbiamo poi la coltivazione della Ogliarola, oliva da olio, tra le specie più rinomate al mondo, prodotta in diverse zone della Puglia, anche a Putignano. Essa produce un olio intenso, dal retrogusto fruttato, intenso, mandorlato, dolce e dal colore giallo oro.
Se si parla di tradizioni ed in particolare di Folklore, non si può non menzionare il Carnevale di Putignano. Qui il carnevale ha una durata lunghissima, la più lunga dei carnevale di tutta Europa; esso ha infatti inizio il 26 dicembre e termina il Martedì grasso. Esiste addirittura, negli ultimi anni, una versione estiva del carnevale, non una parodia di quello vero bensì segno di una sentita partecipazione all’evento da parte della comunità e simbolo dunque di identità; si approfitta del mese di Luglio per far conoscere i tradizionali giganti di cartapesta ai viaggiatori in visita per i mesi caldi, che, diretti alle vicine spiagge dei paesi limitrofi, approfittano per visitare questa terra ricca di storia.
La cartapesta, protagonista del carnevale, è figlia di secoli di tradizione tramandata tanto quanto i vari rituali che si svolgono nell’arco di questo lungo periodo e ne scandiscono le fasi. Abbiamo infatti “Le propaggini” che segnano l’inizio del carnevale, “i giovedì”, il cui numero varia in relazione alla data di Pasqua dedicati a precise categorie sociali, “La festa dell’Orso”, Le varie sfilate, “L’estrema Unzione” ed infine il “funerale del carnevale”, paradigma di un rito purificatore chiamato a bruciare il materialismo in favore della spiritualità.
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